Сметана: как развивается один из главных молочных продуктов в России

Когда вы добавляете ложку сметаны в борщ или мешаете её с ягодами на завтрак, вы, возможно, не задумываетесь, что держите в руках результат многовековых знаний, микробиологических процессов и современных технологий. Сметана — не просто кисломолочный продукт, а живая культура с богатой историей и удивительными научными свойствами. Без нее трудно представить русскую кухню. Это и заправка к салатам, и основа соусов, и самостоятельный продукт. Однако за внешней простотой сметаны скрываются сложные технологические, рыночные и потребительские процессы. Сегодня мы разберём, как устроен рынок сметаны в России, какие вызовы стоят перед производителями и что изменилось за последние годы.

Немного истории

Сметана как продукт известна славянам с X века. Тогда её называли «сметаной» буквально потому, что сливки «сметали» с поверхности отстоявшегося молока. Сначала продукт был сезонным (только летом), позже начали применять закваски и холодное хранение, и уже к началу XX века сметана прочно вошла в городской рацион — и как соус, и как самостоятельное блюдо.

Как производится сметана

Сметана получается путём сквашивания сливок — верхнего слоя молока, богатого жиром.

При этом в ход идут особые молочнокислые бактерии: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и их «собратья». Они превращают лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту, из-за чего сливки густеют, приобретают характерный вкус и повышают свою пищевую ценность.

Сейчас сначала сливки пастеризуются, затем уже заквашиваются и выдерживаются при контролируемой температуре (обычно около 30–36 °C) 6–18 часов. Именно за это время молочнокислые бактерии размножаются, изменяется структура жировых глобул, формируется характерная густота.

Но при этом сметана — не просто жир: в ней содержится до 20% белка, витамины A, D, E и группы B, а также пробиотические штаммы, которые улучшают работу ЖКТ. Особенно если продукт сделан без термообработки после сквашивания (в отличие от имитаций, где структура создаётся добавками).

Интересный факт: при сквашивании pH снижается с ~6,7 до 4,5, и именно это даёт тот лёгкий «кислинный» вкус, который многие так любят.

Как отличить настоящую сметану от фальсификата?

На полках магазинов часто можно встретить «сметанные продукты» — на вид похожие, но содержащие растительные жиры, стабилизаторы и загустители. Важно знать и помнить, что настоящая сметана:

• имеет в составе только сливки и закваску;
• не расслаивается и не даёт сыворотку при комнатной температуре;
• не тянется, а плавно ложится ложкой;
• обладает чистым, кисловатым вкусом без привкуса масла или химии.

Регламентирует состав и процесс производства. ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия».

Производители и бренды

Согласно аналитике компании «Нильсен» лидирующие позиции в рейтинге «Топ-брендов в индустрии молочных товаров» за 2024 год в денежном выражении заняли бренды:

• «Простоквашино» (компания Health & Nutrition),
• «Брест-Литовск» (компания «Савушкин продукт»)
• «Домик в деревне» (компания Вимм-Билль-Данн).

Однако потребителям известны и другие федеральные и локальные бренды сметаны, среди которых «ЭкоНива», «Ростагроэкспорт», «Искренне Ваш», President, «Вологодская из Вологды» и другие.

На рынке активно развиваются и региональные молочные комбинаты — «Пестравка» (компания «Молторг», Самарская область), «Из села Удоево» (компания «Белая долина», Саратовская область), «Солнышко Кубани» (компания МолПромКубань, Краснодарский край) и другие. Их продукция востребована благодаря свежести и короткой логистике.

Однако и усиливается контроль за качеством продукции, выдерживанию сроков ее хранения и реализации. С 2021 года к системе «Честный знак» подключили молочную продукцию, и на упаковку продуктов стало необходимо наносить идентификационный штрих-код и, соответственно, передавать в единую систему сведения о нанесении средств идентификации, вводе в оборот, обороте и выводе из оборота молочной продукции. Если товар просроченный или с нелегальной маркировкой, система блокирует его продажу.

В качестве общих проблем игроки рынка называют

• рост себестоимости — цены на сырье, упаковку и энергоносители увеличиваются быстрее, чем возможная розничная наценка;
• логистику — трудно обеспечить свежеть продукта при длительной транспортировке;
• подделки и фальсификаты — Роскачество фиксирует до 10% случаев добавления растительных жиров при маркировке как «сметана». (Открытые данные Роскачества от 2023 г., более поздние сведения отсутствуют).

Технологии и инновации

На первый взгляд, производство сметаны — дело стандартное и полностью регламентированное. Но современные технологии превращают его в точную науку:

• Современное производство сметаны базируется на:
• Низкотемпературной пастеризации и ультрафильтрации, позволяющих сохранять вкус и полезные свойства.
• Использовании пробиотических культур — появляется линейка функциональной сметаны (улучшение пищеварения, поддержка иммунитета).
• Внедрении умных линий розлива, интегрированных в ERP-системы (контроль качества, отслеживаемость партии).
• Умные закваски подбираются под конкретный вкус (мягкий, насыщенный, сливочный).
• Оптический контроль качества позволяет отслеживать вязкость и структуру без вскрытия упаковки.
• Бережная гомогенизация и пастеризация сохраняют полезные свойства, уменьшая при этом количество микробов.
• На крупных заводах работают автоматизированные линии, где сметана проходит путь от резервуара до банки за считаные минуты — при этом ни разу не соприкасаясь с воздухом.
• Всё чаще появляются и «сметаны будущего»: с добавками омега-3, витаминов, пребиотиков или без лактозы — для людей с непереносимостью.

Инновации в производстве продукта чаще всего приходят от научно-технологических предприятий или от лидеров рынка сметаны. Приведем некоторые примеры.

Компанией «Пропионикс» раработана и предложена в 202 году пробиотическая сметана, обогащённая селеном. Суть инновации — разработана мультиштаммовая закваска, включающая молочнокислые бактерии (Streptococcus cremoris), бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum) и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii), обогащённая селеном. Это позволяет производить сметану с улучшенной консистенцией, повышенной пищевой ценностью и пробиотическими свойствами. 1

Компания «Урал Ингредиент» в 2024 году предложила новые штаммы заквасок XPL-1, XPL-2 и XPL-20. Суть инновации — разработаны лиофилизированные мезофильно-термофильные молочные культуры, содержащие смесь штаммов, каждый из которых играет особую роль в формировании вкуса, структуры и аромата сметаны. Эти культуры обеспечивают более густую консистенцию продукта и снижают риск газообразования, что предотвращает "вздутие крышечки«.2

В 2023 году Лаборатория прикладных биотехнологий детского питания, Беларус (Республика Беларусь) разработала новые заквасочные культуры для сметаны. Суть этой инновации — созданы многоштаммовые закваски, включающие различные виды микроорганизмов, что позволяет улучшить вкус, аромат и консистенцию сметаны. Эти закваски также способствуют увеличению срока хранения продукта.3

Крупные переработчики молока и бренды, создают инновации, ориентируясь на потребительский спрос, например: в компания «Вимм-Билль-Данн» (бренд «Простоквашино») запустили линейку сметаны с пониженным содержанием жира без потери вкуса.4

ООО «Лакталис МК» (бренд Parmalat) развивают безлактозную сметану.5

В чём суть большинства инноваций?

Объём рынка сметаны

По данным Росстата в2024 году в России было произведено 592 тыс. тонн сметаны, что на 2% больше, чем в 2023 году. На момент подготовки материала для статьи мы можем оперировать данными за январь-февраль 2025 года, за два месяца текущего года объем производства составил 97 тыс. тонн, то есть примерно столько же, сколько было произведено за этот период 2023 года. Если производство будет двигаться такими же темпами, то к концу 2025 года производство сметаны составит около 601 тыс. тонн.

Динамика производства сметаны в РФ с 2021 по 2025 (П) гг., тыс. тонн

На основании оперативных данных Росстата

Отметим также, что на рынке сейчас представлена в большей степени отечественная продукция. Основными партнерами в торговле остаются Белоруссия и Казахстан. Согласно данным «Агроэкспорта» объём поставок укрупненной категории «йогурты, кефир, сметана, пахта» в Россию в 2024 году составил 140,6 тыс. тонн. Принимая долю сметаны в этой цифре как 1/4, предполагаем, что объем импорта ее в РФ равнялся примерно 35 тыс. тонн. 6

А как же потребители, что они выбирают?

Современный покупатель сметаны всё более требователен. С интересом воспринимается возможность нанесения на упаковку продуктов QR-кодов с информацией о производителе. Ценится так называемая «чистая этикетка», то есть минимум стабилизаторов и консервантов в сметане. Повышается интерес к фермерской и органической сметане, несмотря на более высокую цену. Крупные ритейлеры и даже онлайн-ритейлеры реагируют на спрос расширением ассортимента собственными торговыми марками («Лента», Ozon Fresh), включая сегменты продуктоы «без консервантов» и «по ГОСТу».

Россияне в основном предпочитают приобретать сметану жирностью 15–20%. Сметана с жирностью выше 25% используется в ресторанном сегменте и кулинарии, а продукт с пониженной жирностью — нишевой товар для отдельных категорий потребителей. 7

Ожидается, что в 2025–2026 годах рынок стабилизируется, но останется в условиях высокой конкуренции. Основные направления развития:

• Консолидация отрасли — укрупнение игроков, формирование альянсов;
• Экспорт в страны ЕАЭС и Азии — как нишевой, но перспективный канал сбыта;
• Углубление переработки молока на местах — снижение зависимости от логистики и федеральных сетей.

Почему мы продолжаем любить сметану?

Ответ прост: это продукт, в котором сочетается вкус, питательность, история и микронаука. Для организма она служит источником кальция, жирорастворимых витаминов и «мягкой» энергии. А для культуры — символом домашнего уюта, традиции и настоящей еды.

Сметана остаётся не просто продуктом с историей, но и важным индикатором состояния молочной отрасли.

Рынок сметаны в России, вероятнее всего, будет стабильным: спрос на натуральные продукты растёт. А мы с вами будем ожидать:

• развития региональных брендов с упором на «чистый продукт» и локальные вкусы;
• расширение линейки функциональных продуктов — сметаны с пробиотиками, без лактозы и т.д.;
• активного использования цифровых QR-меток, по которым можно узнать всю историю производства баночки сметаны — от фермы до полки.

Автор: Андрей Широких,
Генеральный директор Лаборатории Маркетинговых Исследований МаркетингЛАБ